酒共有几种分类方式？代粮酒是什么酒？

2023-04-19 13:58:35 中国财投网

酒的名目繁多，各式各样，有曲酒、果酒、啤酒等等，种类十分繁多，各地、各国分类的方法也不统一,但从传统的方法和多数人的习惯,可以从下面几个方面来划分。

按原材料分类

根据酿酒用的原材料不同,可以划分为三类:

1.粮食酒就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高粱酒、糯米酒、包谷酒等。

2.果酒就是用果类为原料生产的酒,如葡萄酒、苹果酒、橘子酒、梨子酒、香槟酒等

3.代粮酒就是用粮食和果类以外的原料,比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒,习惯称其为代粮酒,或者叫代用品酒。例如,用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。

按生产方式分类

1.蒸馏酒

世界上最早的蒸馏酒是由凯尔特人在公元前发明的当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒精含量较高的烈性酒,这也是威士忌酒的起源。威士忌一词出自凯尔特人的语言,意为“生命之水”。公元43年,罗马大军征服了不列颠，也带来了金属制造技术,从而使凯尔特人传统的蒸馏方法得到改进,改善了蒸馏器的密封性,减少了酒精蒸气的逃逸,提高了蒸馏效率,导致威士忌酒产量大为提高。到10世纪,威士忌酒的酿造工艺已基本成熟。

汉代许慎《说文解字》中记载:“砟者少康初作箕帚，秫酒。”少康即杜康,秫即高粱，这段话的意思是杜康最早发明的箕帚和高粱酒。这说明中国至少在公元前2000多年前就已使用粮食酿酒了,但当时造的还都是黄酒,直到10世纪,国人掌握了蒸馏技术之后才开始酿造白酒。中国的蒸馏酒大多使用陶缸泥窑酿制,所以酒中不含色素。而国外的蒸馏酒多使用各种木桶酿制,并添加有香料和调色的焦糖等,故呈现不同的颜色。

蒸馏酒主要有白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加等。白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50°至65°。白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。

凡是用葡萄以及各种水果为原料,经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒,都统称为白兰地。它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中,长年贮藏使它成熟。所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。

2.配制酒

以食用酒精或者是蒸馏酒、发酵原酒作酒基,配以其他原料(如中药、花、果等)制成，这类酒种类最多,酒度通常在22°左右,加工周期短食用价值依选用酒基和添加辅料不同而异,通常包括露酒、药酒、鸡尾酒等。

露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成,改变了其原酒基风格的饮料酒。露酒包括花果型露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等酒种。药酒,素有“百药之长”之称,将白酒或黄酒作溶剂融于一体的药酒,不仅配制方便、药性稳定、安全有效,而且因为酒精是一种良好的半极性有机溶剂,中药的各种有效成分都易溶于其中,药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力,提高疗效。

鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒掺果汁配合而成的一种饮品。具体地说鸡尾酒是用基本成分(烈酒)、添加成分(利口酒和其他辅料)香料、添色剂及特别调味用品按一定分量配制而成的一种混合饮品。鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备,故又称艺术酒。

3.发酵原酒

将原料经过发酵使糖变成酒精后,用压榨方法使酒液和酒糖分开而得到酒液,再经陈酿、勾兑而成的酒。这类酒度数偏低,通常在24°以下,除含有酒精外,还含有酿酒原料中所含的营养成分或分解产物,营养价值高于蒸馏酒,主要有啤酒、黄酒、葡萄酒等。

啤酒以麦芽和酒花为原料,采用煮出或浸出糖化法,低温贮藏期几个月令其发酵。啤酒一般味甘。我国黄酒的种类很多。按原料、酿造方法不同可分为三类:即绍兴酒、黍米黄酒和红曲黄酒。黄酒中的主要成分除乙醇和水外,还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、琥珀酸、无机盐,以及少量醛、醋与蛋白质分解的氨基酸等。因此,黄酒具有较高的营养价值。

葡萄酒已有6000多年的历史,其发源地可能是波斯、埃及和希腊。葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄液经发酵酿制的低度饮料酒,是佐餐酒的一种。上等的葡萄酒应由100%新鲜葡萄原液经发酵酿制而成,而葡萄的品种、种植的地理气候条件和酿制的技艺标准决定了葡萄酒的品质。因此说葡萄酒的质量一半取决于原料,另一半取决于酿制技术。

按酒质分类

1.国家名酒

国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过五次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

2.国家级优质酒

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

3.各省部评比的名优酒

由省部级评比出来的名优。

4.一般白酒

一般白酒占酒产量的大多数,质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

按酒的香型分类

在国家级评酒中往往按酒的主体香气成的特征对酒进行归类。

1.酱香型白酒

以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点,发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

2.浓香型白酒

以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

3.清香型白酒

以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

4.米香型白酒

以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料，小曲为糖化剂。

5.其他香型白酒

这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

按酒度的高低分类

1.高度白酒

这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒精含量在41°以上,多在55°以上,一般不超过65°。

2.低度白酒

采用了降度工艺,酒精含量一般在38°,也有的20多度。